Крем "Флорентин" с цукатами — это изысканный многослойный десерт, в котором сочетаются контрастные текстуры и благородные вкусы. Нежный ванильный заварной крем, бархатный шоколадный ганаш и хрустящий карамелизированный слой с орехами и цукатами образуют гармоничную композицию, вдохновлённую итальянскими кондитерскими традициями. Рецепт от канала "Sousec.ru — Рецепты соусов" на платформе Дзен (12+).
Такой десерт выглядит как работа профессионального кондитера, но при этом доступен для приготовления в домашних условиях. Он идеально подходит для особых случаев, праздничных ужинов и ситуаций, когда хочется подать нечто по-настоящему эффектное.
Ингредиенты
Карамелизированный слой "Флорентин"
Миндальные лепестки — 100 г
Очищенные фисташки — 50 г
Смесь цукатов — 100 г (апельсин, лимон, имбирь, вишня)
Сливочное масло — 50 г
Сахар — 100 г
Жидкий мёд — 50 г
Сливки 33% — 50 мл
Щепотка соли
Ванильный заварной крем (патисьер)
Молоко — 500 мл
Яичные желтки — 4 шт.
Сахар — 100 г
Кукурузный крахмал — 40 г
Ванильный стручок — 1 шт. (или 1 ч. л. экстракта)
Сливочное масло — 30 г
Шоколадный ганаш
Тёмный шоколад (от 60% какао) — 150 г
Сливки 33% — 150 мл
Для сборки
Песочный корж, дакуаз или печенье савоярди — по желанию
Пошаговый рецепт приготовления
1. Карамелизированный слой "Флорентин"
Духовку разогревают до 180 °C. Миндальные лепестки и фисташки распределяют на противне и подрумянивают 5–7 минут до золотистого оттенка, затем полностью остужают.
В сотейнике соединяют сахар, мёд, сливки и сливочное масло. Массу нагревают на среднем огне, постоянно помешивая, до полного растворения сахара, затем уваривают до температуры около 120 °C (стадия "мягкого шарика").
Снимают с огня, быстро вмешивают орехи, цукаты и соль. Массу тонко распределяют по пергаменту, слегка смазанному маслом, и оставляют до полного застывания. После охлаждения слой разламывают на кусочки: часть оставляют для украшения, остальное крупно рубят для крема.
2. Ванильный заварной крем
Молоко нагревают с семенами ванильного стручка или экстрактом до горячего состояния, не доводя до кипения.
Желтки взбивают с сахаром до посветления, затем добавляют кукурузный крахмал. Горячее молоко вливают тонкой струйкой, постоянно помешивая.
Массу возвращают в кастрюлю и варят на среднем огне до загустения, непрерывно работая венчиком. Снимают с огня, вводят сливочное масло и перемешивают до однородности. Крем накрывают плёнкой "в контакт" и полностью остужают.
3. Шоколадный ганаш
Шоколад ломают на кусочки и помещают в миску. Сливки нагревают почти до кипения и заливают шоколад. Через 2 минуты массу перемешивают до получения гладкого, блестящего ганаша. Остужают до комнатной температуры, сохраняя пластичность.
4. Сборка десерта
При использовании коржа его укладывают на дно креманок или формы. В остывший ванильный крем аккуратно вмешивают около ¾ рубленого флорентина.
Крем распределяют поверх основы, разравнивают. Сверху выкладывают слой шоколадного ганаша. Украшают оставшимися кусочками флорентина и цукатами.
Десерт убирают в холодильник минимум на 4 часа, оптимально — на ночь.
Важные нюансы
- Карамель должна быть точно доварена: недоваренная останется липкой, переваренная даст горечь.
- Заварной крем должен быть плотным — крахмал обеспечивает стабильность и удерживает хрустящие элементы.
- Для сбалансированного вкуса выбирают качественные цукаты без избыточного сахара.
- Подают десерт хорошо охлаждённым, доставая из холодильника за 10–15 минут до подачи.
Крем "Флорентин" с цукатами — это десерт, построенный на контрасте текстур и глубине вкуса. Нежность ванильного крема, хруст карамелизированных орехов и насыщенность тёмного шоколада создают цельную, продуманную композицию.
Он требует внимания и времени, но результат оправдывает усилия: эффектная подача, выразительный вкус и ощущение настоящей итальянской кондитерской классики на домашнем столе.
