Вокруг холодца сегодня слишком много лишних переживаний.
"А застынет ли?"
"А вдруг без желатина не получится?"
"А как убрать жир, чтобы был прозрачный?"
Хотя на самом деле холодец — одно из самых простых блюд. Если понимать, из чего его варят и как, он всегда застывает сам и получается именно таким, каким и должен быть. Об этом пишет канал "Есть время под солнцем" на платформе Дзен (12+).
Почему холодец вообще застывает
Холодец застывает не потому, что его "угадали", а потому что в бульоне есть коллаген.
Он выходит из костей, хрящей, кожи при долгой варке — и делает своё дело.
Если холодец не застыл, значит:
- взяли не то мясо,
- или слишком много воды,
- или всё сразу.
Желатин здесь ни при чём — он просто маскирует ошибки.
Из какого мяса холодец получается всегда
Тут всё очень просто. Для холодца нужны части, которые обычно не жарят и не запекают:
- свиные ножки,
- говяжьи хвосты,
- свиные уши,
- рульки.
Именно в них много коллагена.
Чтобы холодец был не "резиновым", а нормальным, мясным — к этим частям добавляют курицу или кусок мяса.
И получается правильный вариант:
- желе держит форму,
- мясо даёт вкус.
Если всё сделано так — ничего добавлять не нужно, он застынет сам.
Про жир — самый спорный момент
Раньше вопросов не было: у холодца сверху всегда был слой жира — и это считалось нормой.
Сейчас почему-то хотят, чтобы он был "прозрачный как слеза". Для этого:
- процеживают,
- отстаивают,
- снимают жир до последней капли.
Обычно говорят: "Так менее калорийно".
Но давайте честно — холодец и так не диетическое блюдо. Его готовят зимой, когда сытность только в плюс. А без жира он становится беднее по вкусу.
Прозрачный холодец — это уже не совсем холодец
Когда из бульона убирают весь жир и делают его идеально прозрачным, по сути получается заливное.
Выглядит красиво — спору нет.
Но по вкусу это уже совсем другая история.
Настоящий холодец — не про идеальную прозрачность, а про навар и плотность.
Если мясо правильное, холодец варится без танцев с бубном. Даже в скороварке:
- Положили мясо.
- Залили водой, чтобы покрыло.
- Проварили около часа.
- Остудили, разобрали, убрали кости.
- Посолили, поперчили, довели до кипения.
- Разлили по формам, добавили чеснок.
- Убрали в холод. И всё. Он застынет.
А если жир всё-таки не нужен
Не проблема.
Когда холодец начинает схватываться, жир легко снимается ложкой. Это нормальный компромисс.
Но полностью обезжиривать холодец — это уже дело вкуса, а не обязательное правило.
Хороший холодец:
- варят из правильных частей,
- не боятся жира,
- не спасают желатином,
- и не делают из него диетическое блюдо.
Если хочется идеально прозрачного и лёгкого — лучше честно назвать это заливным. А холодец — он про другое: навар, простоту и вкус, который ни с чем не перепутаешь.
