Салат "Оливье", без которого трудно представить новогодний стол, изначально выглядел совсем иначе, чем его привычная советская версия. В "Книге о вкусной и здоровой пище", впервые изданной в 1939 году, был опубликован рецепт, максимально приближённый к классическому варианту легендарного блюда. Об этом пишет канал "Книги. Издательство АСТ" на платформе Дзен (12+).
Современного читателя он может удивить: никакой колбасы, горошка и моркови. Зато — дичь, язык, каперсы, икра и даже желе. Именно так выглядел "Оливье", который считался праздничным и по-настоящему роскошным.
Классический "Оливье" из книги 1939 года
На 8–10 порций
Ингредиенты:
3 перепёлки или 2 куриных филе грудки
5 клубней картофеля восковых сортов
1 стакан нежирного куриного или говяжьего бульона
5 свежих огурцов
5 корнишонов
2 ст. л. каперсов
1 варёный говяжий язык
100 г красной икры
1 кочан зелёного салата
5 перепелиных яиц, сваренных вкрутую
4 г желатина
100 г варёных креветок
Домашний майонез
Приготовление
Мясо. Перепёлок запеките в духовке до готовности или отварите куриное филе. Остудите, отделите мясо и нарежьте аккуратными брусочками толщиной около 0,5 см и длиной 3–4 см.
Картофель. Отварите картофель в мундире в подсоленной воде. Очистите, остудите и нарежьте такими же брусочками.
Огурцы. Свежие огурцы нарежьте брусочками, корнишоны — тонкими кружочками. Каперсы мелко порубите.
Желе. Небольшую прямоугольную форму выстелите пищевой плёнкой. Желатин залейте холодным бульоном и оставьте на 10–15 минут для набухания. Затем прогрейте до полного растворения, не доводя до кипения. Вылейте в форму и охладите до застывания. Готовое желе нарежьте кубиками.
Сборка. Говяжий язык и креветки нарежьте, перепелиные яйца очистите и разрежьте пополам. Листья зелёного салата крупно порвите. Все ингредиенты аккуратно соедините, добавьте домашний майонез и осторожно перемешайте, чтобы сохранить форму нарезки.
Подача. Перед подачей украсьте салат красной икрой и половинками перепелиных яиц.
Этот "Оливье" — не просто салат, а гастрономический портрет своего времени. Он отражает представление о праздничной кухне довоенного СССР, где изысканность, сложность и внимание к деталям были неотъемлемой частью кулинарной культуры.
И если вы хотите попробовать "Оливье" таким, каким его задумывали изначально, — этот рецепт станет настоящим открытием.
