OmskMedia, 14 декабря. Квашеная капуста — не просто традиционная заготовка, а настоящая кладовая витаминов, особенно в холодное время года. Её можно есть и как самостоятельную закуску, и как основу для щей, пирогов, салатов и даже гарниров. Главное — соблюдать несколько простых правил, а не верить в "мужские дни" и лунные календари. Ниже — проверенный, практичный и научно обоснованный способ приготовления квашеной капусты, подходящий даже для городской квартиры. Рецепт от канала "Катюшкина копилка обо всём" на платформе Дзен (12+).
Три ключевых фактора определяют качество квашеной капусты:
1. Сорт капусты — только поздние, плотные и сочные кочаны белокочанной капусты.
2. Правильное количество соли — около 20 г крупной соли на 1 кг капусты.
3. Температура брожения — оптимально 18–20 °C.
Всё остальное — второстепенно.
Классический рецепт (на 1 кг капусты)
Ингредиенты:
— Белокочанная капуста (поздняя) — 1 кг
— Морковь — 70 г (по желанию, не более!)
— Крупная каменная соль — 20 г
Морковь добавляется в умеренном количестве — она придаёт цвет, но делает капусту мягче. Можно квасить и вовсе без неё.
Пошаговое приготовление
1. Шинкуем капусту
Нарежьте кочан тонкой соломкой — вручную ножом, на тёрке или с помощью шинковки.
2. Смешиваем с солью и морковью
В большой миске соедините капусту с солью и тщательно перемешайте. Не отжимайте — сок должен выделиться естественным путём. Добавьте тёртую морковь и ещё раз перемешайте.
3. Подготовка тары
Банки и крышки тщательно вымойте. Стерилизация не обязательна — достаточно обдать кипятком. Подойдут:
— Стеклянные банки (0,5–3 л)
— Пищевой пластик
— Эмалированные кастрюли или вёдра
Если используете не банки, а ёмкость с широким горлом, обязательно установите гнёт и прикройте чистой тканью или крышкой.
4. Укладка капусты
Плотно утрамбуйте капусту в банки вместе с выделившимся соком. Уровень сока должен покрывать капусту полностью — иначе верхний слой потемнеет и может испортиться.
5. Брожение
Прикройте банки капроновыми или плотными крышками и оставьте при комнатной температуре (18–20 °C) на **3–4 дня**.
— Под банки обязательно поставьте тарелку или миску — избыток рассола будет вытекать.
— 1–2 раза в день протыкайте содержимое деревянной палочкой (шпажкой, ложкой) до дна в нескольких местах — это помогает выходить газам и предотвращает горечь.
6. Готовность и хранение
По прошествии 3–4 дней капуста станет кисло-сладкой, а рассол — прозрачным. Попробуйте: если вкус устраивает — можно есть!
Храните в прохладном месте:
— На балконе (при температуре до +4 °C)
— В холодильнике
— В морозильной камере (предварительно слегка отжав и расфасовав по пакетам)
— В погребе — идеальный вариант
Варианты и ускорение процесса
Сахарный метод (ускоренное брожение):
На 1 кг капусты добавьте 1 ч. л. сахара (примерно 5 г) к стандартной порции соли (20 г). Растворите соль и сахар в 0,5 л охлаждённой кипячёной воды, залейте плотно уложенную капусту и оставьте бродить как обычно. Сахар ускоряет ферментацию, но не меняет вкус.
Ароматные добавки (по желанию):
— Яблоки поздних сортов ("Антоновка")
— Семена укропа, тмина, чёрного перца
— Свёкла (для "румяной" капусты)
— Перебор с морковью — делает капусту мягкой.
— Недостаток соли — ведёт к порче продукта.
— Высокая температура (>25 °C) — ускоряет брожение, но капуста теряет хруст и может перекиснуть.
— Отсутствие доступа воздуха для газов — вызывает прогорклый вкус.
— Верхний слой не покрыт рассолом — темнеет и плесневеет.
— "Капусту надо квасить только по мужским дням" — это народное суеверие без научного обоснования. Качество зависит от температуры, соли и сорта капусты, а не от лунного календаря.
— "Надо взвешивать всё с точностью до грамма" — в быту важны пропорции, а не абсолютная точность. 20 г соли на 1 кг капусты — это ориентир, а не догма.
— "Обязательно стерилизовать банки" — при квашении создаются кислые условия, подавляющие патогенную микрофлору. Достаточно чистоты.
Квашеная капуста — это любовь к еде. Её можно готовить в любое удобное время, в любых условиях — даже в отапливаемой квартире. Главное — следить за процессом, использовать качественные овощи и не бояться экспериментировать.
Хрустящая, сочная, ароматная капуста, которая станет звездой зимнего стола обеспечена.