26 июня. Русские щи — это не просто суп, а полноценное блюдо, которое заменяет и первое, и второе. Особенно зимой, когда хочется чего-то сытного, горячего и "основательного". Щи по-Сталински — тот самый случай. Варятся в большом объёме, на несколько дней, и чем дольше стоят, тем вкуснее становятся.
Сталин, несмотря на статус, предпочитал простую еду. Одним из любимых блюд были щи — наваристые, мясные, с квашеной капустой, пишет канал "Посад" на платформе Дзен (12+). Готовились они без изысков, но со вкусом: томились долго, подавались на следующий день, и были почти самостоятельным кулинарным явлением.
Основной принцип — много мяса и никакой спешки
Для насыщенного бульона используют сразу несколько видов мяса:
— свинину на кости (даёт жир и навар),
— куриные бёдра (мягкость и аромат),
— иногда немного говядины (по желанию).
Мясо сначала заваривается в воде на пару минут — это убирает накипь и лишний жир. Потом промывается и отправляется в чистую кипящую воду. Варится на слабом огне несколько часов, пока не станет мягким. Лук и морковь добавляются в конце для аромата, солить лучше ближе к готовности — чтобы не пересолить бульон.
Капуста — только квашеная
Главный ингредиент — квашеная капуста. Не солёная, не маринованная, а именно настоящая, ядрёная, домашнего типа. Её тушат отдельно на слабом огне с небольшим количеством бульона, без промывания. На это уходит не меньше часа — капуста должна стать мягкой и томлёной, без резкой кислоты.
Иногда квашеную капусту дополняют свежей — для баланса вкуса. Это делает щи мягче и "нежнее", особенно если в семье есть дети.
Овощи и томатная основа
Лук и морковь пассеруются до лёгкой золотистости и добавляются в бульон после мяса. Картофель режется брусками и опускается в суп раньше капусты — иначе не разварится. Щи не загущаются мукой, густота достигается за счёт картошки.
Томатную пасту обязательно пассеровать отдельно — медленно, на минимальном огне, пока не исчезнет сырой запах и паста не станет насыщенного цвета. Только тогда её добавляют к щам.
После того как все ингредиенты объединились в одной кастрюле, щам нужно дать потомиться ещё 30–40 минут. Подсолить по вкусу, добавить немного острого перца (совсем чуть-чуть), выдавить чеснок, посыпать зеленью — и выключить.
Щи накрываются полотенцем и оставляются на ночь — чтобы "упрели" и вкус раскрылся до конца.
Готовые щи разливаются по кастрюлям и выносятся на холод. Замораживание — необязательный, но желательный этап. После заморозки и последующего разогрева вкус становится глубже, а текстура — более шелковистой.
На выходе — 8 литров настоящих, сытных, ароматных щей. Готовятся с запасом, не надоедают, отлично хранятся и становятся вкуснее с каждым днём.
Щи, которые выдержали века — с X века до наших дней, — вполне заслуживают ведра. Или хотя бы большой кастрюли.