26 июня. Если вы хоть раз ели курицу в китайском ресторане, то точно помните это ощущение: мясо невероятно нежное, сочное и прям "шёлковое". В домашних условиях такое почти не получается… Почти — потому что есть техника велветинга, которую используют китайские шефы.
Велветинг — это способ замариновать мясо так, чтобы оно сохраняло влагу, становилось мягким и не пересушивалось при жарке. Курицу сначала маринуют в смеси воды, масла, крахмала и соевого (или устричного) соуса, а потом быстро обжаривают или бланшируют. В ресторанах для этого используют технику "走油" (zǒu yóu), буквально — "прохождение через масло".
Секрет ещё и в нарезке. Курицу надо резать тонко, поперёк волокон — так она быстрее готовится и становится мягкой. Лайфхак: слегка подморозьте мясо — резать будет проще, пишет канал "Китай на вкус" на платформе Дзен (12+).
Маринад элементарный:
— 2–3 ст. л. воды
— 2 ч. л. соевого соуса
— 2 ч. л. кукурузного крахмала
— 2 ч. л. масла
Оставьте курицу в маринаде на 20 минут, потом быстро обжарьте в раскалённом воке или опустите на 30 секунд в кипяток. Важно: не доводите до полной готовности, ведь курица ещё будет доготавливаться в основном блюде.
Результат — мясо, как из ресторана. Сочное, нежное, будто бархатное. Правда, нужно немного приноровиться, но уже со второго раза получается отлично.
Вообщем, если хотите, чтобы домашний стир-фрай был как в Китае — велветинг обязателен. Попробуйте, и вы не поверите, что это та же курица, что вы жарили раньше.