8 мая. Май — время пикников, дач и, конечно, шашлыков. С приходом тёплых дней мангалы притягивают любителей жареного мяса. Но не каждый может похвастаться званием настоящего мастера. Как выбрать мясо, какой маринад точно не испортит вкус, и что делать, если шашлык всё-таки пересушен? Об этом и многом другом рассказали в беседе с ИА OmskMedia профессиональные омские повара Илья Конарев и Вячеслав Нестеров.
— Как выбрать правильное мясо для шашлыка?
Илья:
— Сначала нужно определиться с видом мяса. Свинина — беспроигрышный вариант, особенно шея. Окорок требует больше опыта. Говядина — продукт сложнее, но для шашлыка подойдет оковалок. Если хочется удивить гостей — берите толстый или тонкий край и приготовьте стейк. У баранины хорошо подходят карэ или задняя нога. А из птицы годится всё — и курица, и индейка. При покупке всегда обращайте внимание на срок годности. Домашнее, "колхозное" мясо вкуснее, но его сложно найти даже на рынке.
Вячеслав:
— Главное — оценить качество мяса на ощупь. Оно не должно быть влажным, липким или сочиться кровью.
— А как насчёт маринада? Есть ли идеальный рецепт?
Илья:
— Вкус маринада не должен перебивать мясо. Я уже несколько лет пользуюсь одним маринадом для всех видов мяса: лук, соль, перец. Но главное не количество специй, а время. Мариновать мясо надо минимум три дня.
Вячеслав:
— Тут, как говорится, ну вкус и цвет. Маринадов очень много и каждый выбирает свой. Кто-то любит с уксусом, кто-то с лимоном, кто-то в майонезе. Я предпочитаю маринад на луке — просто и вкусно.
— Угли или дрова? Что лучше выбрать?
Илья:
— Если не хочется заморачиваться — покупные угли подойдут. Но если вы гурман, то лучше использовать дрова от фруктовых деревьев. Они добавляют аромат.
Вячеслав:
— Мне кажется, все зависит от места. На природе я использую уголь, а на даче дрова. Если вы хотите приготовить шашлык с дымным ароматом, тогда берите уголь. Он обеспечит интенсивный дымный вкус и подчеркнет вкус мяса.
Илья Конарев. Фото: Личный архив
— Вопрос, который волнует всех: как сделать шашлык особенно сочным?
Илья:
— Необходимо добиться румяной корочки, которая "запечатает" соки внутри. Мясо нужно часто переворачивать. Расстояние до углей — 15–20 см. И сразу есть не нужно. Дайте мясу пару минут "отдохнуть".
Вячеслав:
— Чтобы шашлык получился сочным, мягким, ароматным, нужно в маринаде смешать масло, приправу и кислую основу — пиво, вино, уксус или лимон. Кислота размягчит волокна мяса, и шашлык получится сочнее.
— Есть ли специи, которых лучше избегать?
Илья:
— Избегайте тех специй, которые вам не знакомы. Если хочется поэкспериментировать,то начните с небольшой порции.
Вячеслав:
— Как по мне все специи хороши, но в меру. Тут дело вкуса.
— Какие основные ошибки делают новички при приготовлении шашлыка?
Илья:
— Одна из главных ошибок — жарить мясо на слишком горячих углях. Нужно подождать, пока они немного остынут. Проверьте: на расстоянии 20 см от мангала вы должны иметь возможность спокойно удерживать руку несколько секунд.
Вячеслав:
— Их достаточно много: выбор некачественного мяса, неправильный маринад, чрезмерно слабый или сильный жар.
Вячеслав Нестеров. Фото: Личный архив
— Если мясо пересушили, то блюдо еще можно спасти?
Илья:
— Если вы не уверены в своих силах, всегда берите с собой соусы — они спасут даже неудачный шашлык. Можно сказать, что это новый авторский рецепт и вы просто любите сухое мясо!
Вячеслав:
— Из него можно приготовить другое блюдо, например, потушить на сковороде с овощами.
— Есть ли у Вас секретный лайфхак для приготовления идеального шашлыка?
Илья:
— Последний рецепт, который стал моим фаворитом: 1 кг свиной шеи, 100 г лука, 10 г соли, 1 г перца и 50 г коньяка. Оставить на сутки в тёплом месте — получите гастрономическое наслаждение.
Вячеслав:
— Хорошее мясо, хороший маринад и правильные угли и, как говорил ранее, оптимальный огонь на мангале.
— Что подать к шашлыку, чтобы вкус раскрылся на максимум?
Илья:
— Лучшие друзья шашлыка зелень, овощи и лепешка и холодный квас.
Вячеслав:
— Конечно же свежие овощи и зелень. Также подойдут и овощи на гриле. Я еще всегда поджариваю лепешку на мангале. Получается очень вкусно.
Майские праздники отличный повод для того, чтобы отточить мастерство приготовления шашлыка. Советы от Вячеслава и Ильи подтверждают: вкусное мясо — это не только удачный рецепт, но и внимание к деталям на каждом этапе.